Arroz con Bogavante

Ingredientes para 4 personas:

1 Bogavante

1 Pimiento rojo

1 Pimiento verde

½ Cebolla

2 dientes de ajo

2 Tomates medianos maduros

1 litro de caldo de marisco

350 gr. arroz bomba

Azafrán o colorante

Aceite de oliva

Elaboración:

Vamos a comenzar por el protagonista de nuestra receta de hoy: el bogavante. Cortamos primero la cabeza, se parte por mitad y se le quitan las pinzas grandes; el cuerpo se corta por las uniones de las anillas, quedando así en trocitos. En la sartén, con un poquito de aceite de oliva ya caliente, se marca el bogavante, vuelta y vuelta, y se retira.

En la misma sartén donde se ha marcado el bogavante se echa más aceite y se sofríe el pimiento rojo, el pimiento verde, la cebolla y las cabezas de ajo, todo picado muy fino, manteniendo el fuego suave y removiendo de vez en cuando hasta que esté dorada la cebolla. Añadimos los tomates, o bien pelados sin semillas y cortados muy finos, o bien utilizamos un rallador para echar la pulpa, y rehogamos 10 minutos más a fuego lento.

Cuando haya reducido, echamos el arroz; lo sazonamos y condimentamos con unas hebras de azafrán o con el colorante, rehogamos por un minuto sin dejar de mover para que no se nos queme el arroz y agregamos el caldo (dos medidas y media de caldo por cada medida de arroz). Subid el fuego hasta romper el hervor, ajustad el punto de sal dependiendo de vuestro paladar y costumbres. Dejamos cocer a fuego lento alrededor de 10 minutos, sin olvidar mover la cazuela de vez en cuando.

Para terminar, incorporamos a nuestro arroz el bogavante marcado anteriormente, comprobad el punto de sal de nuevo, y mantener la cocción al menos durante 6 minutos más, añadiendo algo de caldo si fuera necesario. Lo imprescindible en la cocina, antes de terminar, nuestro olfato, así podremos comprobar si está o no sabroso.

Truco: El bogavante hay que partirlo estando vivo, por lo que para evitarme ese mal trago (me da pena el bicho indefenso y no consigo atinarle a la primera para que tenga una muerte rápida) lo compro congelado. Además así sale más barato.

En cuanto al arroz, os voy a dar unos cuantos consejos o  nociones básicas que no vienen de más y que podréis utilizar en otras recetas:

Hay muchas variedades de arroz en el mercado. En España solemos utilizar el arroz bomba, sobretodo en nuestro plato más internacional: “la paella”. Esta variedad de arroz, que suele ser además la más cara, procede mayoritariamente de la denominación de origen Calasparra, aunque también se produce en arrozales valencianos. Su prestigio se debe a que puede aguantar 2 o 3 minutos de exceso de cocción sin abrirse. Necesita alrededor de 18 minutos de cocción para estar al punto.

Respecto al caldo, en esta receta se puede emplear caldo de marisco o de pescado. Es mejor incorporarlo hirviendo, de forma que podamos recuperar el punto de ebullición lo antes posible; además es conveniente reservar algo de caldo, que mantendremos caliente a fuego lento, por si es necesario añadir más durante la cocción.

Tipos de arroces por forma de elaboración. Como hay un abanico casi ilimitado de formas de preparación del arroz, se suele hablar de tres grupos diferentes:

-         Arroces secos: generalmente preparados en paella, deben llegar a la mesa con el grano entero, suelto y seco.

-         Arroces húmedos: con una pequeña cantidad del caldo de cocción, destacando los arroces melososos, que corresponden a guisos más ligados.

-         Arroces caldosos: guisos de cucharas, con una apreciable cantidad de caldo.

Cantidad de arroz: en general depende de la receta, pero también podemos tener en cuenta lo siguiente:

-         Arroces secos: 100 gr. por persona (no importa pasarse un poco con la cantidad, porque en general se conservan bastante bien).

-         Arroces húmedos: 80 gr. por persona.

-         Arroces caldosos: 70 gr. por persona.

Cantidad de agua o caldo. Depende del tipo de arroz empleado, el tipo de agua, la intensidad del fuego, pero podemos tener en cuenta estas medidas como referencia:

-         Arroces secos (sin caldo): un poco más de dos medidas de agua por cada medida de arroz.

-         Arroces melosos: dos medidas y media por cada medida de arroz.

-         Arroces caldosos: tres medidas de agua por cada medida de arroz.

Los tiempos de cocción tampoco son fijos pero podemos guiarnos por las siguientes pautas:

-         Arroz senia o bahía: 16-17 minutos.

-         Bomba: 18 minutos.

-         Balilla y solana (conocido por Calasparra): 20 minutos.

-         Integral: 40 minutos.

Estas medidas son del libro Cocina El País, una serie de libros que publicó este diario español divididos por ingredientes.

Las medidas que yo utilizo son más prosaicas e intuitivas, es decir, a ojo: un puñado de arroz por persona y por cada puñado, un vaso de caldo y otro para la cazuela. Como cada cocinillas tiene sus truquillos pensé que os sería de más ayuda las tablas anteriores, pero siempre podéis improvisar hasta que acertéis con vuestra propia medida.

Esta receta me la dio mi amiga Elena que la utiliza cuando tiene invitados en casa, le permite dejarlo todo preparado y mientras comen los aperitivos, deja cociendo el arroz.

Desde luego en mi caso es todo un invento porque en mi familia la puntualidad no es una de nuestra virtudes, por lo que, como tarda alrededor de media hora en hacerse el arroz, desde que llegan los primeros invitados, que es cuando pongo el arroz a cocer, hasta que aparecen los últimos es justo el tiempo que tardamos en juntarnos y del que ellos disponen para que comencemos a comer, hayan o no hayan llegado.

¡A disfrutar!